806-21-1-337; 806-21-1-107
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Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. März 2005
Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin*)
Vom 23. März 2005 Auf Grund des § 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 Satz 1 der Handwerksordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 24. September 1998 (BGBl. I S. 3074), der zuletzt durch Artikel 1 Nr. 26 des Gesetzes vom 24. Dezember 2003 (BGBl. I S. 2934) geändert worden ist, und des § 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 Satz 1 des Berufsbildungsgesetzes vom 14. August 1969 (BGBl. I S. 1112), der zuletzt durch Artikel 184 Nr. 1 der Verordnung vom 25. November 2003 (BGBl. I S. 2304) geändert worden ist, in Verbindung mit Artikel 2 § 27 des Gesetzes vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Arbeit im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung: §1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes Der Ausbildungsberuf Fleischer/Fleischerin wird 1. gemäß § 25 der Handwerksordnung zur Ausbildung für das Gewerbe Nummer 32 der Anlage A der Handwerksordnung und 2. gemäß § 25 des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt. §2 Ausbildungsdauer (1) Die Ausbildung dauert drei Jahre. (2) Auszubildende, denen der Besuch eines nach landesrechtlichen Vorschriften eingeführten schulischen Berufsgrundbildungsjahres nach einer Verordnung gemäß § 27a Abs. 1 der Handwerksordnung und § 29 Abs. 1 des Berufsbildungsgesetzes als erstes Jahr der Berufsausbildung anzurechnen ist, beginnen die betriebliche Ausbildung im zweiten Ausbildungsjahr. §3 Struktur und Zielsetzung der Berufsausbildung (1) Die Ausbildung gliedert sich in 1. Pflichtqualifikationseinheiten gemäß § 4 Abs. 1 Nr. 1 bis 17, 2. zwei vom Ausbildenden festzulegende Wahlqualifikationseinheiten der Auswahlliste gemäß § 4 Abs. 2 Nr. 1 bis 6.
*) Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des § 25 des Berufsbildungsgesetzes und des § 25 der Handwerksordnung. Die Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplan für die Berufsschule werden als Beilage zum Bundesanzeiger veröffentlicht.
(2) Die Ausbildung im ersten Ausbildungsjahr vermittelt eine berufsfeldbreite Grundbildung, wenn die betriebliche Ausbildung nach dieser Verordnung und die Ausbildung in der Berufsschule nach den landesrechtlichen Vorschriften über das Berufsgrundbildungsjahr erfolgen. (3) Die in dieser Verordnung genannten Fertigkeiten und Kenntnisse sollen bezogen auf Arbeits- und Geschäftsprozesse so vermittelt werden, dass die Auszubildenden zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen Tätigkeit im Sinne von § 1 Abs. 2 des Berufsbildungsgesetzes befähigt werden, die insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren sowie das Handeln im betrieblichen Gesamtzusammenhang einschließt. Die in Satz 2 beschriebene Befähigung ist auch in den Prüfungen nach den §§ 8 und 9 nachzuweisen. §4 Ausbildungsberufsbild (1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse: 1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht, 2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes, 3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit, 4. Umweltschutz, 5. Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik, 6. Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team, 7. Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen, 8. Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften, 9. Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten, 10. Kontrollieren und Lagern, 11. Kundenorientierung, 12. Beurteilen, Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen, 13. Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst, 14. Herstellen von Pökelware, 15. Herstellen von Hackfleisch, 16. Verpacken, 17. Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen, 18. zwei Wahlqualifikationseinheiten aus der Auswahlliste gemäß Absatz 2; davon mindestens eine aus den Nummern 1 bis 3. (2) Die Auswahlliste umfaßt folgende Wahlqualifikationseinheiten:
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. März 2005 1. Schlachten, 2. Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren, 3. Herstellen von Gerichten, 4. Veranstaltungsservice, 5. Kundenberatung und Verkauf, 6. Verpacken von Produkten. §9 §5 Ausbildungsrahmenplan Die Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 4 sollen nach der in der Anlage enthaltenen Anleitung zur sachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine von dem Ausbildungsrahmenplan abweichende sachliche und zeitliche Gliederung des Ausbildungsinhalts ist insbesondere zulässig, soweit betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern. §6 Ausbildungsplan Die Ausbildenden haben unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplans für die Auszubildenden einen Ausbildungsplan zu erstellen. §7 Berichtsheft Die Auszubildenden haben ein Berichtsheft in Form eines Ausbildungsnachweises zu führen. Ihnen ist Gelegenheit zu geben, das Berichtsheft während der Ausbildungszeit zu führen. Die Ausbildenden haben das Berichtsheft regelmäßig durchzusehen. §8 Zwischenprüfung (1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden. (2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage für das erste Ausbildungsjahr und die erste Hälfte des zweiten Ausbildungsjahres aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht entsprechend dem Rahmenlehrplan zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist. (3) In höchstens vier Stunden soll der Prüfling folgende Aufgaben praktisch durchführen: 1. Zerlegen und Ausbeinen eines Tierkörpers, 2. Füllen und Verschließen einer Brüh- oder Kochwurst, 3. Herstellen eines Rollbratens, 4. Herstellen eines küchenfertigen Erzeugnisses. Bei der Durchführung der Aufgaben soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeiten planen, unter Verwendung von Anlagen, Maschinen und Geräten durchführen und Ergebnisse beurteilen und kontrollieren sowie Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit, der Arbeitssicherheit, des Gesundheitsschutzes und der Kundenorientierung berücksichtigen kann. Gesellenprüfung/Abschlussprüfung
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(4) In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling Aufgaben schriftlich bearbeiten, die sich auf die praktischen Aufgaben beziehen. Dabei soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsschritte planen, Arbeitsmittel festlegen, Rohstoffe beurteilen, Mengen bestimmen sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften und Maßnahmen der Qualitätssicherung berücksichtigen kann.
(1) Die Gesellenprüfung/Abschlussprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht vermittelten Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist. (2) Im praktischen Teil der Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens acht Stunden fünf Aufgaben aus allen folgenden Prüfungsgebieten durchführen sowie innerhalb dieser Zeit in höchstens 15 Minuten hierüber ein Fachgespräch führen: 1. Herstellen von Brüh-, Roh- oder Kochwurst, 2. Herstellen von zwei küchenfertigen Erzeugnissen, 3. Ausbeinen und Zerlegen eines Rinderhinterviertels ohne Dünnung, 4. je eine Aufgabe aus den beiden vermittelten Wahlqualifikationseinheiten gemäß § 4 Abs. 1 Nr. 18; hierfür kommen insbesondere in Betracht: a) Schlachten eines Schlachttieres, b) Herstellen einer regionalen Spezialität, c) Herstellen eines vollständigen Gerichtes, d) Herstellen von zwei Buffetplatten und Präsentieren eines Buffetabschnittes, e) Durchführen einer Verkaufshandlung mit Verkaufsund Beratungsgespräch, Herstellen von Präsenten, Fleisch- oder Aufschnittplatten, Herstellen von Werbeträgern, f) Umrüsten, Inbetriebnehmen und Bedienen einer Verpackungsmaschine einschließlich Überwachen und Durchführen einer Qualitätskontrolle. Bei der Durchführung der Aufgaben soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsabläufe unter Beachtung wirtschaftlicher, technischer, ökologischer und zeitlicher Vorgaben im Hinblick auf Kundenerwartungen selbständig planen, dokumentieren und umsetzen sowie Sicherheit, Gesundheitsschutz und Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen kann. Durch das Fachgespräch soll der Prüfling zeigen, dass er die für die Aufgaben relevanten fachlichen Hintergründe aufzeigen sowie die Vorgehensweise bei der Durchführung der Aufgaben begründen kann. (3) Im schriftlichen Teil der Prüfung soll der Prüfling Aufgaben aus folgenden Prüfungsbereichen schriftlich bearbeiten: 1. Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen, 2. Betriebswirtschaftliches Handeln, 3. Wirtschafts- und Sozialkunde.
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Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. März 2005 3. Prüfungsbereich Wirtschaftsund Sozialkunde
In den Prüfungsbereichen Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen und Betriebswirtschaftliches Handeln sind insbesondere produktbezogene Problemstellungen mit verknüpften planerischen, technologischen, mathematischen und hygienebezogenen Sachverhalten zu analysieren, zu bewerten und Lösungswege darzustellen. Bei der Aufgabenstellung sind die gemäß § 4 Abs. 1 Nr. 18 gewählten Wahlqualifikationseinheiten zu berücksichtigen. Für den Prüfungsbereich Wirtschaft und Sozialkunde kommen Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Fälle beziehen sollen, insbesondere aus folgenden Gebieten in Betracht: Allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge aus der Berufs- und Arbeitswelt. (4) Für den schriftlichen Teil der Prüfung ist von folgenden zeitlichen Höchstwerten auszugehen: 1. im Prüfungsbereich Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen 2. im Prüfungsbereich Betriebswirtschaftliches Handeln 3. im Prüfungsbereich Wirtschaftsund Sozialkunde
20 Prozent.
(6) Der schriftliche Teil der Prüfung ist auf Antrag des Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in den einzelnen Prüfungsbereichen durch eine mündliche Prüfung zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den Ausschlag geben kann. Bei der Ermittlung der Ergebnisse für die mündlich geprüften Prüfungsbereiche sind die jeweiligen bisherigen Ergebnisse und die entsprechenden Ergebnisse der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten. (7) Die Prüfung ist bestanden, wenn im praktischen Teil der Prüfung und im schriftlichen Teil der Prüfung jeweils mindestens ausreichende Leistungen erbracht wurden. In keiner der Aufgaben der Prüfungsteile dürfen ungenügende Leistungen erbracht worden sein. § 10
150 Minuten, 90 Minuten, 60 Minuten.
Übergangsregelung Auf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen Vorschriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Vertragsparteien vereinbaren die Anwendung der Vorschriften dieser Verordnung. § 11 Inkrafttreten, Außerkrafttreten Diese Verordnung tritt am 1. August 2005 in Kraft. Gleichzeitig tritt die Fleischer-Ausbildungsverordnung vom 21. Dezember 1983 (BGBl. I S. 1665), geändert durch Artikel 2 § 27 des Gesetzes vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045), außer Kraft.
(5) Innerhalb des schriftlichen Teils der Prüfung sind die Prüfungsbereiche wie folgt zu gewichten: 1. Prüfungsbereich Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen 2. Prüfungsbereich Betriebswirtschaftliches Handeln
50 Prozent, 30 Prozent,
Berlin, den 23. März 2005 Der Bundesminister für Wirtschaft und Arbeit In Vertretung Georg Wilhelm Adamowitsch
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Anlage (zu § 5)
Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin
Abschnitt I: Pflichtqualifikationen gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 1
Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr 1 2 1. Hj 2. Hj
1 2 3 4
Lfd. Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse
3
1
Berufsbildung, Arbeitsund Tarifrecht (§ 4 Abs. 1 Nr. 1)
a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen c) Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen d) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen e) wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen
2
Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes ( § 4 Abs. 1 Nr. 2)
a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären c) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen d) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben
3
Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit ( § 4 Abs. 1 Nr. 3)
a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen b) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden c) Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten d) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
während der gesamten Ausbildung zu vermitteln
4
Umweltschutz (§ 4 Abs. 1 Nr. 4)
Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere a) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären b) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen d) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen
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Lfd. Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse
Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr 1 2 1. Hj 2. Hj 3
1
2
3
4
5
Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik (§ 4 Abs. 1 Nr. 5) Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 4 Abs. 1 Nr. 6)
a) Informations- und Kommunikationssysteme nutzen b) Arbeitsabläufe dokumentieren c) Daten pflegen und sichern d) Vorschriften zum Datenschutz beachten 3
6
a) Arbeitsaufträge erfassen b) Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepturen, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen c) Arbeitsmaterialien zusammenstellen d) Arbeitsschritte vorbereiten e) Arbeitsaufgaben im Team planen, Sachverhalte darstellen f) Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereiten g) Bedarf an Arbeitsmaterialien ermitteln h) Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert entwickeln i) Zeitaufwand und Personalbedarf festlegen j) Arbeitszettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen k) Listen zur Warenbeschaffung führen 3
4
4
7
Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen (§ 4 Abs. 1 Nr. 7)
a) zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen beitragen b) Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwenden c) Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln d) die Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vorund nachgelagerter Arbeitsschritte sichern e) frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen f) Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen g) Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagern h) qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackungstechnik i) Ursachen von Fehlern beheben, Qualitätsmängel beseitigen j) Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen 3 4
3
8
Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften (§ 4 Abs. 1 Nr. 8)
a) Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden b) Maßnahmen der Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden c) rechtliche Vorschriften beachten 4
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Lfd. Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse
Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr 1 2 1. Hj 2. Hj 3
1
2
3
4
9
Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 4 Abs. 1 Nr. 9)
a) Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen b) Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten c) Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen d) Fehlfunktionen an Anlagen, Maschinen und Geräten feststellen und Maßnahmen zu ihrer Beseitigung veranlassen 7
10
Kontrollieren und Lagern (§ 4 Abs. 1 Nr. 10)
a) Waren, insbesondere Frischfleisch, annehmen, Lieferung prüfen b) Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit lagern c) Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen d) Umverpackungen lagern und entsorgen e) Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern f) Betriebsmittel lagern 7
11
Kundenorientierung (§ 4 Abs. 1 Nr. 11)
a) Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten b) Verkaufs- oder Beratungsgespräche führen c) Kaufmotive und Kundenwünsche berücksichtigen d) Verbraucherverhalten beurteilen 4
12
Beurteilen, Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen (§ 4 Abs. 1 Nr. 12)
a) sensorische und Temperaturkontrollen sowie ph-WertMessungen durchführen b) Veränderungen während der Lagerprozesse feststellen c) Schlachttierkörper, -hälften und -viertel Tierarten zuordnen d) Alter von Schlachttierkörpern an Fleischfarbe, Knorpel, Knochen und Fett ermitteln e) Schlachttierkörper von Schweinen oder Lämmern ausbeinen und zerlegen, Teilstücke zur Verwendung vorbereiten f) Schlachttierkörper von Rindern ausbeinen und zerlegen, Teilstücke zur Verwendung vorbereiten g) Teilstücke unterscheiden und ihre Verwendungsmöglichkeiten benennen
6
11
12
13
Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst (§ 4 Abs. 1 Nr. 13)
a) Rohmaterialien wolfen b) Wurstmasse einfüllen, Wurst verschließen c) Wurst räuchern, garen, brühen und kühlen d) Rohstoffe und Halbfabrikate auswählen und nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen e) Rohmaterial kuttern f) Wurst trocknen und reifen 10 10
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Lfd. Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse
Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr 1 2 1. Hj 2. Hj 3
1
2
3
4
14
Herstellen von Pökelware (§ 4 Abs. 1 Nr. 14)
a) Pökellaken nach Rezepturen ansetzen b) Fleisch auswählen und zuschneiden c) verschiedene Pökel- und Räucherverfahren anwenden
2
8
15
Herstellen von Hackfleisch (§ 4 Abs. 1 Nr. 15)
a) Fleisch auswählen und vorbereiten b) Hackfleisch herstellen c) Hackfleischerzeugnisse herstellen 6
16
Verpacken (§ 4 Abs. 1 Nr. 16)
a) Erzeugnisse verpacken, insbesondere durch Vakuumund Reifeverpackung b) verpackte Waren zur weiteren Verwendung kennzeichnen c) Waren für den Transport vorbereiten 2
17
Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen (§ 4 Abs. 1 Nr. 17)
a) Fleischstücke portionieren, würzen und marinieren b) Fleischsorten und -teilstücke auswählen c) Füllungen herstellen und einbringen d) Erzeugnisse zum Verkauf vorbereiten, insbesondere gefüllte Braten und Kurzbratprodukte
3
8
Abschnitt II: Wahlqualifikationseinheiten gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 2 1 Schlachten (§ 4 Abs. 2 Nr. 1) a) Ernährungs- und Gesundheitszustand sowie Alter von Schlachttieren beurteilen b) Verwendungszweck von Schlachttieren bestimmen c) Schlachttiere unter Berücksichtigung des Tierschutzes, der Arbeitssicherheit und der Auswirkungen auf die Fleischqualität treiben oder transportieren d) Schlachtvorgang vorbereiten und durchführen e) Schlachttierkörper den Handelsklassen zuordnen f) Abweichungen am Schlachttierkörper feststellen g) Auswirkungen des Schlachtvorgangs auf die Werterhaltung des Fleisches ermitteln h) Innereien und Schlachtnebenprodukte für die weitere Verwendung bearbeiten i) Abfälle sortieren und der Entsorgung zuführen 2 Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren (§ 4 Abs. 2 Nr. 2) a) Pasteten und Rouladen, Sülzen und Aspikwaren, heiße Braten und Bratenaufschnitt, Geflügelprodukte und regionale Spezialitäten herstellen b) spezielle Verfahren zur Reifung anwenden c) unterschiedliche Verfahren der Haltbarmachung anwenden, insbesondere Erhitzen, Kühlen, Salzen und Trocknen d) Fleisch- und Wurstkonserven herstellen 16 16
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Lfd. Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse
Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr 1 2 1. Hj 2. Hj 3
1
2
3
4
3
Herstellen von Gerichten (§ 4 Abs. 2 Nr. 3)
a) Gerichte und Imbissartikel für den Warm- oder Kaltverkauf aus oder mit Fleisch herstellen, insbesondere Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Braten, Erzeugnisse mit Teig b) Beilagen zubereiten, insbesondere aus Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse c) Salate, insbesondere Feinkostsalate, herstellen d) Fertiggerichte konservieren 16
4
Veranstaltungsservice (§ 4 Abs. 2 Nr. 4)
a) Verkaufs- oder Beratungsgespräche durchführen, Bestellungen aufnehmen b) Veranstaltungsservice, insbesondere unter Berücksichtigung von Ort, Zeit und Anlass, planen c) Kosten ermitteln d) Speisen, insbesondere Menüs und Buffets, herstellen und anrichten e) Veranstaltungsservice durchführen, insbesondere Geschirr, Besteck und Dekoration bereitstellen, Speisen ausgeben 16
5
Kundenberatung und Verkauf (§ 4 Abs. 2 Nr. 5)
a) Fleisch, Fleischerzeugnisse, Speisen und Zusatzsortimente herrichten b) Verkaufsraum und Theken gestalten c) Waren unter besonderer Berücksichtigung von wechselseitigen Beeinflussungen präsentieren d) Verkaufs- und Beratungsgespräche durchführen e) Werbemaßnahmen durchführen f) Waren auszeichnen g) Aufschnittplatten und Präsente herstellen h) Verkaufshandlungen durchführen 16
6
Verpacken von Produkten (§ 4 Abs. 2 Nr. 6)
a) Einflüsse von Verpackungsmethoden und -materialien auf zu verpackende Erzeugnisse beurteilen b) Verpackungsverfahren auswählen c) Verpackungsmaterialien und Produkte nach wirtschaftlichen und fertigungstechnischen Gesichtspunkten bereitstellen d) Verpackungsmaschinen und -anlagen einrichten, umrüsten, in Betrieb nehmen und bedienen e) Verpackungsprozesse steuern und überwachen f) Störungen im Verpackungsprozess feststellen und nach rechtlichen und betrieblichen Vorgaben Maßnahmen ergreifen g) verpackte Erzeugnisse kennzeichnen h) Verpackungsprozesse dokumentieren und Kontrollen durchführen 16